Что нужно знать о персональных данных, чтобы не заплатить 300 000 рублей штрафа

Я думаю, не все так серьезно, не будут всех подряд штрафовать. Добавьте просто в форму галочку, что, мол, согласен с обработкой персональных данных, ссылку на документ. Политику обработки персональных данных можно скачать, можно даже сгенерировать под себя вот тут например: https://advegital.com/solutions/politika-obrabotki-personalnykh-dannykh-obrazets.html
При соблюдении этих требований вряд ли кто будет смотреть, собираете вы куки или нет. Понятно, что все собирают, но никто в футере про это не пишет.